Manual completo para emprendedores gastronómicos. Ficha técnica, costos, sueldo propio y análisis de productos.
Es el documento base de cualquier producto que fabricamos para vender. Registra de forma ordenada y precisa todos los ingredientes, sus cantidades, sus costos y cuántas unidades obtenemos.
Pensalo como el "DNI" de tu plato: sin ficha técnica, cada vez que lo hacés gastás algo diferente y no sabés si estás ganando o perdiendo.
| Campo | Qué significa | Ejemplo (alfajores) |
|---|---|---|
| Nombre del producto | Cómo se llama lo que hacemos | Alfajor de maicena |
| Ingredientes | Todo lo que usamos, sin excepción | Maicena, manteca, dulce de leche, azúcar… |
| Unidad de medida | Gramos, ml, unidad | g, ml, u |
| Cantidad bruta (QB) | Cuánto compramos o pesamos ANTES de limpiar | 220 g de manteca |
| Merma / descarte | Lo que perdemos: cáscaras, huesos, evaporación | Papel de manteca que tira al borde |
| Cantidad neta (QN) | Lo que realmente usamos en la receta | 200 g de manteca efectiva |
| Precio de compra | Lo que pagamos por el envase/kilo/docena | $800 por 500 g → $1,60/g |
| Costo real del ingrediente | QN × precio unitario (con FC aplicado) | 200 g × $1,60 = $320 |
| Porciones / unidades | Cuántas unidades sale la receta | 24 alfajores |
| Costo de MP por unidad | Costo total receta ÷ porciones | $1.440 ÷ 24 = $60/alfajor |
La merma es todo lo que compramos pero no aprovechamos en el producto final. Siempre existe. Puede ser: cáscara de limón, huesos, agua que se evapora, lo que queda pegado en la olla, pedazos que se rompen.
Si no la calculamos, estamos subestimando nuestros costos y por lo tanto vendiendo más barato de lo que debería.
Es un número que indica cuánto del producto bruto necesito comprar para tener 1 kg (o 1 unidad) de producto neto listo para usar en la receta.
Compramos 1.200 g de papa sucia.
Después de pelar y lavar quedan 900 g aprovechables.
FC = 1.200 g ÷ 900 g = 1,33
Si la papa vale $500/kg → el kg neto real cuesta $500 × 1,33 = $665/kg
Esa diferencia de $165 la "paga" el emprendimiento si no la carga en el precio.
Regla de oro: siempre usá el precio corregido por FC en tu ficha técnica, no el precio del envase de compra.
| Ingrediente | Rendimiento % | FC | Qué se descarta |
|---|---|---|---|
| Azúcar, harina, sal | 100% | 1,00 | Nada |
| Papa / zanahoria | 75 – 80% | 1,25 – 1,33 | Cáscara, partes verdes |
| Cebolla | 80% | 1,25 | Cáscara, raíz, capas externas |
| Pechuga de pollo (sin hueso) | 70% | 1,43 | Grasa, cartílagos |
| Espinaca (cocida) | 40% | 2,50 | Tallos + reducción cocción |
| Limón (jugo) | 40% | 2,50 | Cáscara, semillas, pulpa |
| Manteca (con papel) | 92% | 1,09 | Papel de embalaje |
Es el porcentaje del producto bruto que sí aprovechamos. Es la otra cara del FC: más fácil de entender intuitivamente.
Actividad práctica: Pesá una cebolla entera, pelala completamente y volvé a pesar. Calculá el rendimiento. Hacé lo mismo con una zanahoria y un limón. Comparar los resultados en grupo.
1. Precio de compra → convertir a precio por gramo/ml/unidad.
2. Aplicar FC: Precio real por g = Precio de compra × FC.
3. Costo del ingrediente = Cantidad neta × Precio real por g.
4. Sumar todos los ingredientes → Costo total de la receta.
5. Dividir por la cantidad de porciones → Costo MP por unidad.
Atención: El costo de MP es solo la primera capa del costo total. Todavía faltan los servicios, el sueldo propio, el packaging, el delivery y las comisiones de cobro.
Cuando cocinamos en casa para vender, el emprendimiento usa recursos del hogar. Esos recursos tienen un costo real. Si no los cargamos al precio, nosotros los estamos pagando de nuestro bolsillo sin saberlo.
Tomá la factura mensual de luz y/o gas (mirá el importe total del último mes).
Estimá el porcentaje de uso del emprendimiento. ¿Cuántas horas al día usás el horno/cocina para el negocio vs. uso personal?
Ej: cocinás 2 horas diarias para el negocio, en un hogar que usa la cocina 6 horas → 2÷6 = 33% es del emprendimiento.
Calculá el monto mensual del emprendimiento:
Monto emprendimiento = Factura total × % de uso
Dividí por las unidades que producís por mes para obtener el proporcional por unidad.
| Servicio | Factura mensual (ej.) | % uso emprendimiento | Monto emprendimiento | ÷ 200 unidades |
|---|---|---|---|---|
| Electricidad | $8.000 | 25% | $2.000 | $10/u |
| Gas | $4.000 | 30% | $1.200 | $6/u |
| Agua (si aplica) | $1.500 | 15% | $225 | $1,13/u |
| TOTAL SERVICIOS por unidad → | $17,13/u | |||
¿Varía con las estaciones? Sí. En invierno la factura de gas sube. Lo ideal es promediar las últimas 3 facturas para tener un número más representativo del año.
Uno de los errores más comunes de los emprendedores es decir: "a mí no me cuesta nada porque lo hago yo". Pero el tiempo tiene valor. Cada hora que dedicás al emprendimiento es una hora que:
Si no cobrás tu propio trabajo, estás regalando parte de tu ganancia sin darte cuenta.
Definí cuánto querés ganar por mes con el emprendimiento (tu "sueldo objetivo").
Ej: quiero ganar $30.000/mes haciendo alfajores.
Estimá cuántas horas trabajás por mes en el emprendimiento (producción + compras + limpieza + redes).
Ej: 60 horas/mes.
Calculá tu valor hora:
Valor hora = Sueldo deseado ÷ Horas trabajadas al mes
$30.000 ÷ 60 horas = $500 por hora
Calculá cuántas unidades producís por sesión de trabajo (en las horas que dedicás a producir, no a compras ni redes).
Ej: en 3 horas hacés 60 alfajores.
Distribuí el costo de mano de obra por unidad:
Horas de producción × Valor hora ÷ Unidades de esa sesión
3 horas × $500 ÷ 60 alfajores = $25 por alfajor
¿Cuál método usar? En etapas iniciales, el método del sueldo objetivo es más simple y motivador porque parte de lo que querés ganar. El método del valor hora es más preciso para cuando ya tenés experiencia midiendo tus tiempos. Podés usar ambos y comparar.
Todo lo que envuelve, contiene o presenta el producto tiene un costo que debe ir en la ficha técnica:
Es un costo directo y fácil de calcular: precio del pack ÷ cantidad de unidades del pack = costo por unidad.
Cuando usamos MercadoPago para cobrar, nos descuentan un porcentaje. Si no lo sabemos, al final del mes tenemos menos dinero del que esperamos.
| Forma de cobro | Comisión aprox. | Ejemplo: venta $1.000 | Lo que cobrás |
|---|---|---|---|
| Transferencia bancaria / CBU | 0% | Sin descuento | $1.000 |
| Link de pago / QR débito | ~0,8% – 1,6% | Descuento: $8 – $16 | $984 – $992 |
| Tarjeta crédito 1 cuota | ~3,99% | Descuento: $40 | ~$960 |
| 3 cuotas sin interés | ~6 – 8% | Descuento: $60 – $80 | ~$920 – $940 |
| Plataformas (Rappi, PedidosYa) | ~20 – 30% | Descuento: $200 – $300 | ~$700 – $800 |
Consejo práctico: Para emprendimientos pequeños, la recomendación es cobrar siempre por transferencia bancaria o QR en débito. Si ofrecés cuotas, ese costo debe sumarse al precio de venta antes de descontarlo.
¿Por qué usamos ÷ (1 – ganancia) y no simplemente × ganancia? Porque la ganancia es un porcentaje sobre el precio de venta, no sobre el costo. Si multiplicamos el costo por 1,40, la ganancia sobre la venta termina siendo solo un 28,5%, no el 40% que queríamos. La división es el método correcto.
| % ganancia deseada | Factor de división | Sobre costo $133 |
|---|---|---|
| 20% | ÷ 0,80 | $166,25 |
| 30% | ÷ 0,70 | $190 |
| 40% | ÷ 0,60 | $221,67 |
| 50% | ÷ 0,50 | $266 |
Cuando tenemos más de un producto en nuestro menú, necesitamos saber cuáles nos convienen más. No todos los productos son iguales:
Cruzamos dos variables por cada producto: ¿cuánto margen de ganancia me deja? y ¿cuánto lo piden/vendo?
1. Listá todos los productos de tu menú.
2. Para cada uno anotá: margen de ganancia en $ o % + cantidad vendida en el último mes.
3. Calculá el promedio de margen y el promedio de ventas de todos los productos.
4. Los que están por arriba del promedio en ambas dimensiones son Estrellas.
5. Tomá una decisión estratégica para cada categoría.
Brownie: margen $60, vendo 80/mes → ESTRELLA
Galletitas de avena: margen $35, vendo 60/mes → VACA LECHERA
Torta personalizada: margen $400, vendo 2/mes → INTERROGANTE (¿la comunico bien?)
Medialunas: margen $8, vendo 10/mes → PERRO (¿vale la pena el tiempo que llevan?)
Reflexión estratégica: la torta personalizada tiene margen enorme pero poca venta. Esto invita a preguntarse: ¿el precio asusta? ¿No la estoy comunicando en redes? ¿Necesito fotos más profesionales? Un Interrogante bien trabajado puede convertirse en una Estrella.
Planilla de Excel para Costeo
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Usaremos esta planilla de Excel para cargar las fichas técnicas, aplicar el factor de corrección, incorporar los costos proporcionales, calcular el precio de venta y analizar el portfolio de productos.
De la cocina al emprendimiento
Material educativo desarrollado y diseñado íntegramente por Prof. Mercedes Recalde.
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