Material de Consulta

Chart de Fórmulas Útiles

Tu "machete" oficial de gestión gastronómica. Ten esta hoja a mano al momento de costear tus recetas y fijar tus precios.

🍅 Materia Prima

Factor de Corrección (FC)

FC = Peso Bruto ÷ Peso Neto

Calcula cuánto producto extra debes comprar para compensar la merma (cáscaras, huesos, mermas de cocción).

Ejemplo: Compras 1000g de papa, pero al pelar te quedan 800g.
FC = 1000 ÷ 800 = 1.25
🍅 Materia Prima

Rendimiento (%)

Rendimiento = (Peso Neto ÷ Peso Bruto) × 100

El porcentaje del ingrediente original que realmente aprovechas en tu receta final.

Ejemplo: Usando la misma papa anterior.
Rendimiento = (800 ÷ 1000) × 100 = 80%
🍅 Materia Prima

Costo Real del Ingrediente

Costo Real = Precio por Gramo × Cant. Neta × FC

Determina el valor económico real de lo que usas en el plato, absorbiendo el costo de lo que botaste a la basura.

Ejemplo: Papa a $2/g, usas 200g netos, FC de 1.25.
Costo = $2 × 200g × 1.25 = $500
💡 Costos Operativos

Costo de Servicios (Luz, Gas)

Costo Serv. = (Factura × % Uso) ÷ Unidades/Mes

Asigna un porcentaje justo de las facturas de tu hogar/local a cada producto elaborado.

Ejemplo: Luz $10,000, usas 30% para producir, haces 500 alfajores al mes.
Costo Luz = ($10,000 × 0.30) ÷ 500 = $6 / alfajor
💡 Costos Operativos

Costo de Tiempo Propio

Mano de Obra = (Horas × Valor Hora) ÷ Unidades

Convierte tu tiempo de producción en un costo directo por unidad para asegurar tu sueldo.

Ejemplo: Trabajas 4 horas a $2000/hr haciendo 40 porciones de torta.
Mano de Obra = (4 × $2000) ÷ 40 = $200 / porción
📈 Rentabilidad

Precio de Venta Sugerido

PV = Costo Total ÷ (1 - % Ganancia)

Fija el precio exacto para asegurar que el porcentaje de rentabilidad deseado se cumpla matemáticamente.

Ejemplo: Costo total $800, quieres ganar el 40% (0.40).
PV = $800 ÷ (1 - 0.40) = $800 ÷ 0.60 = $1333.33
📈 Rentabilidad

Food Cost (%)

Food Cost % = (Costo MP ÷ Precio de Venta) × 100

Mide qué porcentaje del precio de venta se va en el costo de los ingredientes. El rango ideal en gastronomía suele ser entre 25% y 35%.

Ejemplo: Tu plato cuesta $1500 de materia prima y lo vendes a $5000.
FC% = ($1500 ÷ $5000) × 100 = 30%
📈 Rentabilidad

Contribución Marginal (CM)

CM = Precio de Venta - Costo Variable Unitario

Lo que sobra de cada venta (después de pagar ingredientes y packaging) para cubrir costos fijos y dejar ganancia.

Ejemplo: Vendes a $1500, cuesta $800 hacerlo.
CM = $1500 - $800 = $700 de contribución
📈 Rentabilidad

Punto de Equilibrio (Unidades)

PE = Costos Fijos Totales ÷ CM Unitaria

La cantidad exacta de productos que debes vender al mes para no perder dinero ni ganar dinero (quedar en cero).

Ejemplo: Alquiler y servicios $50,000, CM de $700.
PE = $50,000 ÷ $700 = 72 unidades al mes