Mapa de Ruta — Examen de Costos

Seguí las paradas en orden. Tildá cada subtema cuando lo domines. Cuando todas las paradas estén verdes, estás listo para el examen.

Hasta presupuesto

Tu progreso 0% completado

Costo, Gasto e Inversión Base

Diferenciar costo vs. gasto vs. inversión

Pregunta clave de cada categoría

Ejemplos concretos de cada uno

¿Por qué clasificar mal arruina el precio?

Reglas de identificación

COSTO

¿Sin esto el plato puede producirse? → NO = Costo

Ejemplo: harina, gas de hornallas, sueldo del cocinero de línea.

GASTO

¿Existiría aunque cerráramos la cocina? → SÍ = Gasto

Ejemplo: publicidad, honorario del contador, software.

INVERSIÓN

¿Genera valor por más de un año? → SÍ = Inversión

Ejemplo: amasadora, abatidor, remodelación del salón.

Truco examen: Si te dan un gasto y lo registrás como costo, el precio del plato sube falsamente. Si una inversión la registrás como gasto del mes, el resultado colapsa artificialmente.

Los 3 Elementos del Costo Estructura

Materia Prima (MP): qué incluye

Mano de Obra Directa (MOD)

Cargas Fabriles (CIF) y prorrateo

Fórmula de Cuota Parte de CIF

Fórmulas clave

Costo Total del Plato

CT = MP + MOD + CIF

Los tres elementos siempre. Omitir uno = precio incorrecto.

Cuota Parte CIF (prorrateo)

CIF por plato = Total CIF mensual ÷ Cubiertos estimados

Ej: $200.000 ÷ 4.000 cubiertos = $50 de CIF por cada plato.

Para recordar: Los CIF no se pueden medir por porción exacta (¿cuánto gas usó este bife?). Se prorratean: se divide el total mensual por los cubiertos estimados y se le carga una "cuota parte" a cada plato.

Clasificación y Comportamiento Análisis

Costos fijos: definición y ejemplos

Costos variables: definición y ejemplos

Costos mixtos (servicios: gas, luz)

Directos vs. Indirectos

Esquema de clasificación

Fijos

No cambian con las ventas

Alquiler, seguros, internet, sueldos del plantel permanente.

Variables

CVU constante × Unidades vendidas = CV Total

Ingredientes, packaging de delivery, personal eventual.

Mixtos (gas, luz, agua)

Total = Cargo fijo + Cargo variable según consumo

Temporada alta: variable se dispara. Temporada baja: baja, pero el fijo permanece.

Truco examen: Te preguntan sobre el gas o la luz → siempre respondé MIXTO (o semifijo). Tienen cargo fijo de red + parte variable según consumo.

Mermas y Ficha Técnica Costeo

Qué es la merma y cómo se calcula

Precio real por kg neto

Estructura de la ficha técnica

Cálculo del CVU desde la receta

Fórmulas clave

% de Merma

Merma% = (Peso Bruto − Peso Neto) ÷ Peso Bruto × 100

Precio real por kg neto

P. neto = Precio de compra ÷ (1 − Merma% / 100)

Ej: $15.000/kg con 20% merma → $18.750 el kg limpio real.

CVU desde la ficha técnica

CVU = Costo total de ingredientes (netos) ÷ Porciones

Ej: Tarta $12.000 total ÷ 8 porciones = $1.500 por porción.

Error frecuente: Calcular el costo con el peso bruto y olvidar descontar la merma. Siempre trabajar con el peso neto (lo que efectivamente entra al plato).

Food Cost y Precio de Venta Precios

Qué es el Food Cost % y para qué sirve

FC% recomendado por tipo de negocio

Cálculo del Markup

Método por % de FC y por CM objetivo

Fórmulas clave

Food Cost %

FC% = (Costo MP ÷ Precio de Venta) × 100

Termómetro de la cocina. Referencia: 28-35% en restaurantes casual.

Markup

Markup = 1 ÷ (FC% / 100)

Ej: FC objetivo 30% → Markup = 1 ÷ 0,30 = 3,33

Precio de Venta (con Markup)

PV = Costo Total del Plato × Markup

Ej: $1.500 × 3,33 = $4.995 → redondear a $5.000

Precio de Venta (por FC objetivo)

PV = Costo MP ÷ (FC% / 100)

Ej: $1.500 ÷ 0,30 = $5.000

Regla de oro: El PV siempre debe ser mayor al CVU. Si PV < CVU, cada plato vendido es una pérdida garantizada.

Contribución Marginal Análisis

Qué es la CM y para qué sirve

Diferencia entre CM y ganancia

Ratio de CM (RCM)

CM Total del período

Fórmulas clave

Contribución Marginal Unitaria (CMU)

CMU = Precio de Venta − CVU

Ej: PV $5.000 − CVU $1.500 = CMU $3.500 por porción

CM Total del período

CM Total = CMU × Unidades Vendidas

Ej: $3.500 × 100 porciones = $350.000 para pagar los CF

Ratio de CM (RCM)

RCM = CMU ÷ PV × 100

Ej: $3.500 ÷ $5.000 × 100 = 70% → de cada $100 vendidos, $70 van a la bolsa de los CF

Concepto trampa del examen: La CM NO es la ganancia. Es el dinero que queda para pagar los costos fijos. La ganancia real aparece recién cuando la CM acumulada supera el total de CF.

Punto de Equilibrio ★ Clave

Qué es el PE y qué significa

PE en unidades (fórmula)

PE en pesos (fórmula)

PE con utilidad objetivo

Interpretar zona de pérdida/ganancia

¿Qué pasa si suben los CF?

Fórmulas clave

PE en unidades

PE = Costos Fijos Totales ÷ CMU

Ej: $300.000 ÷ $3.500 = 85,7 → mínimo 86 porciones por mes

PE en pesos

PE$ = Costos Fijos Totales ÷ RCM

Ej: $300.000 ÷ 0,70 = $428.571 de ingresos mínimos

PE con utilidad objetivo

Unidades = (CF + Utilidad Deseada) ÷ CMU

Ej: ($300.000 + $150.000) ÷ $3.500 = 129 porciones para ganar $150.000

Zona de resultado

Ventas < PE → Pérdida | Ventas = PE → $0 | Ventas > PE → Ganancia

Resultado = CM Total − Costos Fijos

Ejercicio tipo examen: Te dan CF, CVU y PV. Te piden: 1) CMU, 2) PE en unidades, 3) PE en pesos, 4) resultado si vendés X unidades, 5) cuánto vender para ganar $Y. Practicá esa secuencia.

¿Listo para el examen?

Completá todas las paradas y dominás el programa. El presupuesto económico lo veremos en la próxima unidad — por ahora focalizate en dominar estas herramientas.

Costo / Gasto / Inversión 3 Elementos del Costo Fijos / Variables / Mixtos Mermas y Ficha Técnica Food Cost % Markup y PV Contribución Marginal Punto de Equilibrio

Mapa de ruta para el examen de costos gastronómicos