IFTS N° 23 · Tecnicatura Superior en Gastronomía · 2026
Trabajo Práctico · Análisis Visual

Gráficos de
Punto de Equilibrio

Cuatro casos reales con distintas estructuras de costos. Leé cada gráfico, completá las tablas, respondé las preguntas y construí el análisis comparativo.

🍽️
Restaurante El Fogón
Negocio rentable
🚚
Food Truck La Rueda
Bajo el PE
🥖
Panadería El Horno
Alto volumen
🎪
Catering La Gran Mesa
Estacionalidad
Nombre y Apellido
// TP · ANÁLISIS DE PUNTO DE EQUILIBRIO
// Guía de Lectura — ¿Cómo interpretar estos gráficos?
Línea de Ingresos
Parte del origen (0,0). Sube con cada venta: Ingresos = PV × Unidades vendidas.
Línea de Costos Totales
Parte desde el nivel de los CF (no desde cero). Sube con la producción: CT = CF + CVu × Q.
Línea de Costos Fijos
Horizontal. No cambia sin importar cuánto se produzca. Es el "muro" que siempre existe.
🔴 Zona de PérdidaCuando los Ingresos < Costos Totales. El negocio no cubre ni sus costos fijos. Cada unidad vendida pierde dinero.
🟢 Zona de GananciaCuando los Ingresos > Costos Totales. El PE ya fue superado. Cada unidad adicional genera ganancia pura equivalente a la CMu.
01
Caso 1 · Negocio Rentable
Restaurante "El Fogón"
Gráfico de Punto de Equilibrio
Ingresos
Costos Totales
Costos Fijos
Producción actual
Estructura de Costos
Alquiler del salón$800.000/mes
Sueldos base$1.000.000/mes
Servicios (mixtos)$300.000/mes
CF Total$2.100.000
Ingredientes + envase$3.500/plato
CVu$3.500/plato
Precio de venta$7.000/plato
CMu (PV − CVu)$3.500/plato
Producción del Mes
Platos vendidos850
Situación↑ Sobre el PE
Zona de Ganancia. El negocio superó su PE este mes. La CMu de cada plato adicional fue ganancia pura.
// Preguntas de Análisis — Caso 1
1.1Lectura
Observá el gráfico. ¿En qué cantidad de platos se cruzan las líneas de Ingresos y Costos Totales? Ese es el Punto de Equilibrio.
📐 El cruce de ambas líneas = PE. Buscá el punto dorado en el gráfico.
platos
${confirmed['1-1'] ? `` : ''}
1.2Cálculo
Calculá la ganancia neta del mes sabiendo que se vendieron 850 platos y el PE es 600.
📐 Ganancia = (Platos vendidos − PE) × CMu
$
${confirmed['1-2'] ? `` : ''}
1.3Opción múltiple
Si los Costos Fijos aumentan a $2.800.000 (todo lo demás igual), ¿cuál sería el nuevo PE?
A600 platos (no cambia porque la CMu es la misma)
B800 platos — porque PE = $2.800.000 ÷ $3.500 = 800
C400 platos — los CF suben entonces el PE baja
D1.200 platos — el PE siempre es el doble de los CF
${confirmed['1-3'] ? `` : ''}
1.4Análisis
Mirá la línea de Costos Fijos en el gráfico. ¿Por qué es horizontal? ¿Qué riesgo representa para el negocio gastronomómico?
1.5Análisis
En el gráfico podés ver la zona roja (pérdida) y la zona verde (ganancia). ¿Qué estrategias operativas podría usar "El Fogón" para desplazar el PE hacia la izquierda (reducirlo)?
02
Caso 2 · Bajo el PE — Zona de Pérdida
Food Truck "La Rueda"
Gráfico de Punto de Equilibrio
Ingresos
Costos Totales
Costos Fijos
Producción actual
Estructura de Costos
Leasing del truck$250.000/mes
Seguros y permisos$230.000/mes
CF Total$480.000
Ingredientes$1.600/unidad
Gas + descartables$400/unidad
CVu$2.000/unidad
Precio de venta$4.000/unidad
CMu$2.000/unidad
Producción del Mes
Unidades vendidas140
Situación↓ Bajo el PE
⚠️ Zona de Pérdida. El negocio no alcanzó su PE este mes. Está perdiendo dinero activamente.
// Preguntas de Análisis — Caso 2
2.1Lectura
Identificá el Punto de Equilibrio del Food Truck observando el gráfico.
📐 PE = CF ÷ CMu = $480.000 ÷ $2.000
unidades
${confirmed['2-1'] ? `` : ''}
2.2Cálculo
¿Cuánto dinero está perdiendo "La Rueda" este mes con 140 unidades vendidas?
📐 Pérdida = (Unidades vendidas − PE) × CMu → resultado negativo
$ (pérdida)
${confirmed['2-2'] ? `` : ''}
2.3Cálculo
¿Cuántas unidades adicionales debe vender "La Rueda" para llegar exactamente al Punto de Equilibrio?
unidades más
${confirmed['2-3'] ? `` : ''}
2.4Opción múltiple
El food truck está en la zona de pérdida. ¿Cuál de estas acciones reduciría el PE de manera más efectiva?
AVender más unidades al mismo precio (no cambia el PE, solo la posición)
BReducir el leasing cambiando a un truck más económico (baja CF → baja PE)
CContratar más personal eventual (sube CF → sube PE)
DBajar el precio de venta para atraer más clientes
${confirmed['2-4'] ? `` : ''}
2.5Análisis
Comparando el gráfico del Caso 1 y el Caso 2, ¿qué diferencias notás en la posición del punto de producción actual respecto al PE? ¿Qué decisiones debería tomar el dueño de "La Rueda"?
03
Caso 3 · Alta Inversión en CF — Gran Volumen
Panadería Industrial "El Horno Mayor"
Gráfico de Punto de Equilibrio
Ingresos
Costos Totales
Costos Fijos
Producción actual
Estructura de Costos
Amort. hornos industriales$1.500.000/mes
Personal de producción$1.500.000/mes
Local y servicios$500.000/mes
CF Total$3.500.000
Harina, grasa, levadura$650/kg
Gas de producción$150/kg
CVu$800/kg
Precio de venta promedio$2.200/kg
CMu$1.400/kg
Producción del Mes
Kg producidos/vendidos4.200
Situación↑ Sobre el PE
Alta palanca operativa. Gran CF pero gran CMu por kg. El volumen es la clave de este modelo.
// Preguntas de Análisis — Caso 3
3.1Lectura
¿En cuántos kg se encuentra el Punto de Equilibrio de "El Horno Mayor"? Leelo del gráfico.
📐 PE = $3.500.000 ÷ $1.400
kg
${confirmed['3-1'] ? `` : ''}
3.2Cálculo
La panadería produjo 4.200 kg este mes. ¿Cuál es su ganancia neta?
$
${confirmed['3-2'] ? `` : ''}
3.3Opción múltiple
Comparando con el Restaurante (Caso 1), "El Horno" tiene CF mucho más altos pero también produce en volúmenes enormes. ¿Qué concepto explica por qué puede ser igual de rentable?
AEl CFU (costo fijo unitario) cae con el volumen: cuantos más kg, menos CF por kg
BEl CVu baja cuando se produce más cantidad
CLos CF dejan de existir cuando se supera el PE
DLa CMu sube automáticamente al vender más
${confirmed['3-3'] ? `` : ''}
3.4Análisis
Observá en el gráfico la pendiente de la línea de Ingresos vs la pendiente de la línea de Costos Totales. ¿Por qué la pendiente de Ingresos es mayor? ¿Qué significado tiene esto para la rentabilidad?
3.5Análisis
Si la panadería sólo vendiera 2.000 kg en un mes de baja temporada, ¿cuál sería el resultado? Calculalo y describí qué riesgo implica tener CF tan altos.
04
Caso 4 · Estacionalidad — Dos Escenarios en el Mismo Gráfico
Catering "La Gran Mesa"
Gráfico de Punto de Equilibrio · Temporada Baja vs Alta
Ingresos
Costos Totales
Costos Fijos
Temp. Baja (200)
Temp. Alta (580)
Estructura de Costos
Personal base$1.500.000/mes
Equip. y logística$1.300.000/mes
CF Total$2.800.000
Comida premium$4.000/cubierto
Servicio eventual$1.000/cubierto
CVu$5.000/cubierto
Precio de venta$13.000/cubierto
CMu$8.000/cubierto
Los Dos Escenarios
🟠 Temp. Baja200 cubiertos
Resultado bajaPÉRDIDA
🟡 Temp. Alta580 cubiertos
Resultado altaGANANCIA
Alta exposición estacional. La CMu alta compensa en temporada alta, pero la baja puede ser devastadora.
// Preguntas de Análisis — Caso 4
4.1Lectura
¿Cuál es el PE de "La Gran Mesa"? Identificalo en el gráfico donde se cruzan Ingresos y CT.
📐 PE = $2.800.000 ÷ $8.000
cubiertos
${confirmed['4-1'] ? `` : ''}
4.2Cálculo
Calculá el resultado económico en TEMPORADA BAJA (200 cubiertos). ¿Pierde o gana? ¿Cuánto?
📐 Resultado = (200 − PE) × CMu → negativo = pérdida
$ (pérdida)
${confirmed['4-2'] ? `` : ''}
4.3Cálculo
Calculá la ganancia en TEMPORADA ALTA (580 cubiertos).
$
${confirmed['4-3'] ? `` : ''}
4.4Análisis
Observá en el gráfico la diferencia entre los dos marcadores (temporada baja y alta). ¿Por qué el resultado cambia tanto entre estaciones? Relacioná con la CMu alta.
4.5Análisis
¿Qué estrategias concretas podría implementar "La Gran Mesa" para reducir su exposición en temporada baja? Pensá en términos de CF, CV, precios y diversificación de servicios.
// Análisis Comparativo
Tabla Resumen de los 4 Casos

Completá las celdas marcadas en gris usando los datos de los gráficos y tus cálculos anteriores.

Negocio CF Total CVu PV CMu PE (unidades) Prod. Actual Zona Resultado ($)
🍽️ El Fogón $2.100.000 $3.500 $7.000 850 GANANCIA
🚚 La Rueda $480.000 $2.000 $4.000 140 PÉRDIDA
🥖 El Horno Mayor $3.500.000 $800 $2.200 4.200 kg GANANCIA
🎪 La Gran Mesa (alta) $2.800.000 $5.000 $13.000 580 GANANCIA
// Síntesis Final
Conclusiones del TP
C.1
¿Qué relación encontrás entre el nivel de Costos Fijos y el riesgo financiero del negocio? Usá al menos 2 de los 4 casos para fundamentar tu respuesta.
C.2
De los 4 negocios analizados, ¿cuál tiene el PE más "accesible" en relación a su escala operativa? ¿Por qué? ¿Qué factores lo favorecen?
C.3
Si tuvieras que diseñar un negocio gastronómico nuevo, ¿qué estructura de costos (CF vs CV) elegirías y por qué? Relacioná con la CMu y el PE.
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